چگونه در خانه اسپرسو با کیفیت آماده کنیم

پنج شنبه, ۱۶ اسفند ۹۷ ساعت ۱۶:۱۰ نویسنده: احمد کیهان

شات اسپرسو

شما عاشق سر کشیدن اسپرسو ی خوش طعم، لاته یا فلت وایت در کافه ی مورد علاقه تان هستید. ولی آرزو میکنید که همین قهوه ی فوق العاده را در خانه تان نیز داشته باشید. خب، پس این مقاله برای شماست!

کیم اوسنبلاک و دنیلو لودی هردو سفیران قهوه از شرکت ماشین اسپرسوی دالا کورته ی ایتالیا هستند. در این مقاله این دو نفر نکاتی برای عصاره گیری اسپرسو در خانه، با شما در میان خواهند گذاشت.

آماده کردن اسپرسوی خوب آنقدر ها هم که فکر میکنید سخت نیست. با ابزار صحیح و کمی یادگیری، شما به زودی خواهید توانست در آرامش آشپزخانه تان شاتهای عالی اسپرسو بگیرید.

اسپرسو چیست؟

قبل از پرداختن به توصیه های کیم و دنیلو، بیایید با این سوال شروع کنیم، که اسپرسو دقیقا چیست؟
این قهوه ی کم حجم به شدتش معروف است. که این شدت نتیجه ی حجم کم و فشار زیاد هنگام عصاره گیری است.
بنا به گفته ی انجمن قهوه ی تخصصی، اسپرسو نوشیدنی ای 25-35 میلی لیتری است. از 7-9 گرم قهوه و عبور آب 90.5-96.1 از آن با فشار 9_10 اتمسفر تهیه میشود. و اندازه ی آسیاب مناسب زمان عصاره گیری 20-30 ثانیه است.
زمان 20-30 ثانیه پارامتر خوبی است. ولی در نظر داشته باشید که قانون محضی برای زمان وجود ندارد. واکنش و رفتار قهوه حین عصاره گیری به عوامل متعددی بستگی دارد. اعم از اندازه ی آسیاب، خاستگاه قهوه، پروفایل رست، سلیقه ی شخصی و …
حالا که تعریف جامعی از اسپرسو داریم، بیایید نگاهی به توصیه ی حرفه ای ها برای بهتر شدن اسپرسو خانگی مان بیندازیم.

با قهوه اسپرسو خوب شروع کنید

اسپرسوی خوب با دانه ی قهوه ی خوب شروع میشود. کیم میگوید: مهمتر از هرچیزی شما باید قهوه ی تخصصی داشته باشید. یا دقیق تر بگویم، قهوه تازه رست، مقدار زیادی طعم شکلات، میوه قرمز، شکر و کارامل و اسیدیته کمتر. چون اسپرسو اسیدیته ی قهوه را بیرون میکشد.
پروفایل رست قهوه نیز مهم است. رست هایی که زیاد دارک باشند به تلخی میزنند، و رست های خیلی لایت ممکن است طعم اسیدی داشته باشند و فاقد شیرینی و تعادل طعمی باشند.

همانطور که کیم گفت، تاریخ رست نیز مهم است. قهوه محصولی ارگانیک است و با مرور زمان بیات میشود. البته در مورد اسپرسو، قهوه ی خیلی تازه هم خوب نیست. قهوه باید دیگَس شود؛
دیگس پروسه ی آرام جدا شدن دی اکسید کربن از دانه های قهوه است که هنگام رست تولید شده. در آغاز، قهوه سریع دیگس میشود، که باعث اختلال در عصاره گیری ترکیبات طعم و عطر میگردد. با این حال، اگر قهوه زیاد دیگس شود، طعم کاهش پیدا میکند و کرما هم از بین میرود.

علاوه بر مورد بالا، بهتر است قهوه به صورت دانه ی کامل خریداری شود و به دور از اکسیژن، نور خورشید و گرمای زیاد(یا نوسان دما) نگهداری گردد. تنها استثنای این قانون زمانی است که آسیاب باکیفیتی در خانه ندارید.
دنیلو توصیه میکند که هر بار مقدار کمی قهوه خریداری کنید تا قهوه تازه تر بماند، اگر بسته ی قهوه تان زیپ دارد، هوای بسته را تخلیه کنید و به دور از گرما و رطوبت نگه دارید.

roasting coffee

از تجهیزات خوب استفاده کنید

تجهیزات خوب اسپرسوی خوب را تضمین نمی کند، ولی رسیدن به آن را آسان تر میکند. مهمترین تجهیزاتی که لازم خواهید داشت آسیاب و دستگاه اسپرسو است.

  • آسیاب

دنیلو می گوید:
“این آسیاب است که تعیین میکند چقدر می توانید از قهوه عصاره گیری کنید. شما باید ذرات هم اندازه ی قهوه داشته باشید که همگی می توانند درشت یا ریز باشند. با این کار می توانید بهترین حالت هر قهوه و هر وسیله ی دم آوری را تجربه کنید.”

کیم، آسیاب با عاج های مسطح را پیشنهاد میدهد. او می گوید نه تنها این نوع آسیاب به کارتان سرعت می بخشد، بلکه ذرات یکنواخت تری نیز تولید می کند.

  • دستگاه اسپرسو

به گفته ی دنیلو، هنگام انتخاب و خرید دستگاه اسپرسو باید به پایداری فشار، دما و حجم آب توجه کنید. دستگاه باید از فنجان اول تا هر تعداد که خواستید، نتیجه ی ثابت داشته باشد. حتما راجع به بویلر از فروشنده سوال کنید.کیم اولین دستگاه اسپرسوی خود را که یک دالاکورته مینی (Dalla corte Mini) بود به خاطر می آورد: وقتی که وارد صنعت قهوه شدم، اصلی ترین دلیل من برای انتخاب این دستگاه، داشتن بویلر مجزا بود. من می خواستم بدون وقفه لاته آرت تمرین کنم و می دانستم که بویلر مجزا به من اجازه می دهد بدون برهم زدن تعادل دستگاه و پایین آوردن کیفیت اسپرسو، از بخار آب دستگاه استفاده کنم.

کیم با اکثر نکاتی که دنیلو در مورد انتخاب دستگاه اسپرسو می گوید موافق است، اما داشتن کنترل روی متغیرهای دستگاه را نیز ارزشمند میداند. برای مثال توانایی تنظیم دما، فشار، جریان آب و هر چیز دیگری که به شما قدرت و جرات آزمون و خطا بدهد.البته باید فاکتور راحتی کاربرد را هم در نظر گرفت. هرچند که توانایی تنظیم دستگاه خوشایند است، اما اگر کنترل بخش هایی که مهارتی در آن ندارید در دست شما باشد، به مشکل بر خواهید خورد. دستگاهی انتخاب کنید که مطمئنید می توانید با آن به راحتی کار کنید.

ودر آخر، اهمیت نگهداری را از یاد نبرید. دنیلو پیشنهاد میدهد دستگاه را بعد از هر بار مصرف پاک کنید، این کار باعث می-شود اسپرسو سازتان سالها درست کار کند. هم چنین، بهتر است هر دو هفته یکبار، آب مخزن را عوض کنید (اگر از بخار دستگاه استفاده نمی کنید.)

home espresso machine

خوب آسیاب کنید

اگر یادتان باشد، گفتیم دیگس (آزاد شدن گاز) منجر به بیات شدن قهوه می شود. خب، دیگس قهوه بعد از آسیاب شدن به شدت سریع تر می شود. به همین دلیل خرید دانه های قهوه بهتر از پودر قهوه است.

بعد از تازگی آسیاب، عامل مهم دیگر اندازه ی آسیاب است. هرچقدر که اندازه ی آسیاب ریزتر باشد، زمان مورد نیاز برای عصاره گیری کمتر خواهد بود. کنترل درجه ی عصاره گیری، کلید رسیدن به قهوه ی خوش طعم است. اولین ترکیباتی که عصاره گیری می شوند، طعم های میوه ای و اسیدی آزاد می کنند. ترکیبات بعدی مسئول شیرینی هستند و در آخر تلخی به قهوه اضافه می شود.هنگام عصاره گیری قهوه، هدف ما رسیدن به قهوه ای متعادل با شیرینی زیاد و اندازه ی معقول تلخی و اسیدیته است.

هم چنین، اندازه ی آسیاب در سرعت عبور آب از قهوه تاثیر می گذارد. یا به بیان دیگر، چقدر طول می کشد تا یک شات اسپرسو آماده شود. اگر آسیاب خیلی ریز باشد، قهوه مانند شن خیس، آب را به سختی از خود عبور می دهد. که باعث افزایش زمان عصاره گیری و تلخی قهوه می شود.

کیم می گوید: اندازه ی آسیاب باید به حد کافی ریز باشد تا تهیه اسپرسو بین 20 تا 30 ثانیه طول بکشد. اگر به حد کافی ریز نباشد این زمان کمتر خواهد شد. در نتیجه عصاره گیری به مرحله ی شیرینی نمی رسد و تنها طعم اسیدی قهوه در فنجانتان جای میگیرد.

نسبت آب به قهوه در اسپرسو

چه مقدار آب برای یک شات اسپرسو لازم است؟ خب، به میزان قهوه ی مورد علاقه تان بستگی دارد. کیم نسبت 3:1 را پیشنهاد میدهد. یعنی برای هر گرم قهوه ی آسیاب شده باید 3 میلی گرم اسپرسو در فنجانتان باشد. هرچند می توانید از نسبت 2:1 برای قهوه غلیظ ترو از نسبت 4:1 برای قهوه ملایم تر و استفاده کنید. به یاد داشته باشید، بهترین نسبت وجود ندارد و بستگی به ذائقه و نوع قهوه تان دارد.

مستقل از اینکه چه نسبت آب به قهوه ای انتخاب می کنید، بهتر است مثل باریستاهای حرفه ای هم پودر قهوه و هم شات اسپرسو را وزن کنید.

به کیفیت و دمای آب توجه کنید

آب کم کیفیت می تواند به دستگاهتان صدمه بزند. برای مثال آب سخت باعث ایجاد رسوب داخل دستگاهتان می شود که عملکرد دستگاهتان را به شدت تحت تاثیر قرار میدهد.
کیفیت آب مسلما روی طعم قهوه نیز موثر است. آب لوله کشی حاوی کلر است که باعث ایجاد طعم نامطلوب در اسپرسو می شود. آب خیلی سخت و یا خیلی سبک نیز به همین ترتیب.

کیم استفاده از آب با PH خنثی (نه اسیدی نه بازی) و دارای مواد معدنی 100 تا 150 میلی گرم در لیتر را پیشنهاد می کند: ” بهتر است از آب بطری یا فیلتر کربنی (دارای اتصال به شیر آب) استفاده کنید.”
در مورد دما بهتر است از آب 90 – 93 درجه استفاده کنید.

قهوه را یکسان پخش و تمپ کنید

و در آخر، شما آماده اید از دستگاهتان شات اسپرسو بگیرید، ولی صبر کنید! چه اتفاقی می افتد اگر قهوه درون پورتافیلتر یکسان پخش نشده باشد؟
جواب کوتاه: قهوه ی بد!
قهوه ی خوش طعم بر این پایه استوار است که تمام پودر قهوه (با تقریب خوبی) یک میزان عصاره گیری شوند و این تنها زمانی ممکن است که قهوه در سر تا سر پورتافیلتر همسان پخش شده باشد.
دنیلو راجع به تمپ قهوه می گوید: ” نیازی به وارد کردن فشار زیاد هنگام تمپ قهوه نیست. تنها میزانی فشار وارد کنید که مطمئن شوید آب هنگام عبور از سرتاسر قهوه، مقاومت یکسانی را تجربه خواهد کرد. ”
و بالاخره بعد از این چند مرحله شما آماده اید تا اولین شات اسپرسوی خانگی خود را تجربه کنید. نوش جان!

بیشتر بخوانید:

ریزش شیر روی اسپرسو