ملیتا، کمکس و بیشتر: تاریخچه قهوه پوراُور

جمعه, 17 خرداد 98 ساعت 17:40 نویسنده: احمد کیهان

پوراُور ملیتا

در هر کافه یا کافی شاپ تخصصی که پا بگذارید، به احتمال زیاد حداقل یک وسیله دم آوری پوراُور خواهید دید. وی شصت و کمکس چندین دهه از اختراعشان می گذرد ولی اکنون چهره موج سوم قهوه هستند. اما چگونه این نحوه دم آوری شکل گرفت و توسعه یافت؟ و چرا این روش آسان تا این حد مورد علاقه موج قهوه ی تخصصی است؟ در ادامه به این سوالات و تاریخچه این روش دم آوری خواهیم پرداخت:

شروع پوراُور

چندین قرن، مردم برای دم کردن قهوه، به سبک سنتی عربستان و ترکیه، آن را با آب مخلوط کرده و گرما می دادند. سپس قهوه جوش ها، که با عبور دائمی آب از پودر قهوه آن را دم می کردند، در سال 1810 اختراع شدند و به زودی این روش به روش استاندارد دم آوری قهوه در اروپا تبدیل شد. دستگاه های اسپرسو نیز به زودی به بازار آمدند.

ولی در دهه 1900، زنی آلمانی به نام “املی آگوست ملیتا بنیتز” که از طعم قهوه دم شده با قهوه جوش و خاک قهوه باقی مانده در ته فنجانش راضی نبود، شروع به ساخت نمونه اولیه ی متدهای جایگزین دم آوری، با تکنیکی متشکل از کاغذِ خشک کن و قوطی سوراخ شده با میخ نمود. قهوه دم شده با این روش تلخی کمتری نسبت به قهوه جوش داشت و خالی از خاک قهوه بود. در ژوئن 1908، املی فیلتر کاغذی را ثبت اختراع کرد و شرکت ملیتا تاسیس شد.

املی و همسرش هوگو(عکس پایین) از فیلترهایشان در نمایشگاه بازرگانی لایپزیگ سال 1909 پرده برداری کردند و محصولشان موفقیت بزرگی کسب کرد. در دهه 30 میلادی ملیتا فیلترهای مخروطی را که امروزه بیشتر با آنها سروکار داریم معرفی کرد. این طراحی با ایجاد فضای بیشتر برای عصاره گیری، کیفیت دم آوری پوراُور را افزایش داد. البته آنها جایگزین پربازده تری نیز برای قوطی فلزی، توسعه دادند.آنها وسیله ساده مخروطی شکلی تعبیه کردند که روی فنجان یا لیوان می نشیند. اولین پوراُور تجاری شده تاریخ، 8 سوراخ داشت ولی در دهه 60 به یک سوراخ تبدیل شد.

ملیتا و همسرش، مخترعین پوراُور ملیتا

توسعه پوراُور

تولید کنندگان دیگری نیز تغییراتی در وسیله پوراُور و فیلترهایش، از همان روزهای اول شرکت ملیتا، ایجاد کردند. قهوه ساز شیشه ای معروف کمکس در سال 1941 توسط شیمیدان آلمانی پیتر اشلومبوم اختراع شد. او به تمرکز روی بهینه سازی و خوشایندتر کردن وسیله های روزمره شهرت داشت. پیتر بیش از 300 ثبت اختراع اعم از اتومبیل و شیکر کوکتیل داشت. پیشینه ی او در علم شیمی او را موفق به درک کامل فرآیند عصاره گیری قهوه نمود. او علمش را تبدیل به فیلتر کاغذی ضخیمی کرد که به گفته تولیدکنندگان، المان تلخی، روغن و خاک قهوه را از فنجانتان دور می کند.

قهوه ساز کمکس با طرح شبیه به ساعت شنی اش، یکی از بهترین طراحی های عصر مدرن نام گرفت. در عین حال پوراُور کمکس وسیله ای است با استفاده بسیار آسان. یقه ی چوبی دور این پارچ از تماس دست با شیشه داغ جلوگیری می کند و کراوات چرمی اش جلوی سر خوردن را می گیرد. شیشه ی این وسیله از جنس شیشه های آزمایشگاهی است که مانع جذب بو و مواد شیمیایی و تاثیر در دم آوری های بعدی می شود.

پوراُور کمکس

پوراُور های ژاپنی

نمونه های متعدد ژاپنی وسیله پوراُور نیز وجود دارند. هریو در سال 1921 در توکیو تاسیس شد و شروع به تولید محصولات شیشه ای برای استفاده های شیمیایی نمود. وی شصت هریو برای بهتر کردن فیلتر نگه دارهای موجود توسعه یافت. مانند وسیله های دیگر، این دریپر مخروطی نیز روی فنجان یا پارچ کوچک قرار می گیرد اما به همین سادگی ها هم نیست. مخروط در زاویه 60 درجه قرار دارد. این امر به آب اجازه می دهد به مرکز پودر قهوه جریان یابد و زمان تماس آب و قهوه بیشتر شود. این وسیله برخلاف دیگر دریپرها دارای یک سوراخ بزرگ است که از جمع شدن آب در آن جلوگیری می کند. شیارهای مارپیچ وی شصت باعث خروج هوا و در نتیجه انبساط بیشتر قهوه آسیاب شده می گردد.

کالیتا ویو یکی دیگر از اختراعات ژاپنی است. ته صاف آن سه سوراخ دارد. این امر موجب جلوگیری از چنلینگ آب (بخشی از آب مسیر بدون مقاومتی پیدا می کند و بخشی از پودر قهوه خیس نمی شود.) می شود. این پوراُور طوری طراحی شده که کمترین تماس را با فیلتر داشته باشد تا دما در سراسر پروسه دم آوری ثابت بماند.

پوراُور وی شصت هریو

آغوش گرم قهوه تخصصی

کمکس و دیگر وسیله های پوراُور در اواسط قرن 20 بسیار معروف و موفق بودند ولی سپس فراموش شدند. تا اینکه در اواخر دهه 2000 پیشگامان قهوه تخصصی دوباره آنها را کشف کردند. ریزش دستی آب روی پودر قهوه به باریستاها اجازه می دهد کنترل بهتری روی تماس آب و قهوه داشته باشند. با کنترل بهتر عصاره گیری، باریستا از تلخی یا ضعف قهوه جلوگیری می کند.

تجربه عملی و تشریفات روش پوراُور برای عاشقان قهوه تخصصی بسیار جذاب است. دنیل باتالا مدیر کافه باتالا در سن خوزه کاستاریکا می گوید: “پوراُور به چشم جذاب می آید و طعم ها و عطرهای پیچیده ای را در فنجان تمیز(بدون خاک قهوه) گرد هم می آورد. این یک روش ساده است که می تواند حتی مبتدیان قهوه را نیز شیفته خود کند.”

برای رسیدن به یک فنجان قهوه عالی باید با نحوه های مختلف ریزش آب آشنا باشد. به علاوه باید درک خوبی از فاکتورهای دخیل در عصاره گیری مانند اندازه آسیاب و دمای آب، داشته باشد. برای مثال آیا تا به حال متد چهار- شش تستوکاسویا به گوشتان خورده است؟ با این متد پوراُور در مقالات بعدی آشنا خواهیم شد.

و اما نقطه ضعف پوراُور

متدهای دستی وابسته به تکنیک ریزش آب هستند. خطای انسانی می تواند باعث عصاره گیری نادرست (کم یا بیش از حد) شود. برای مثال ریزش اشتباه آب می تواند منجر به چنلینگ شود. این زمانی است که بخشی از آب مسیر بدون مقاومتی پیدا می کند و بخشی از پودر قهوه خیس نمی شود. با آزادی بیشتر، پتانسیل خطا نیز بیشتر می شود و رسیدن به فنجانی ثابت در طول چندین بار دم آوری سخت تر می شود.

بیشتر بخوانید:

انجمن قهوه تخصصی
قهوه ساز دریپ
ریزش شیر روی اسپرسو